要說(shuō)徐記海鮮如何從一個(gè)海鮮供應(yīng)商變成了網(wǎng)紅酒樓，那絕對(duì)是定 位的功勞。徐記海鮮創(chuàng)立于1999年，在變身海鮮酒樓之前，創(chuàng)始人徐國(guó)華做了整整8年的海鮮否供應(yīng)商，質(zhì)量高、貨源足，深諳海鮮市場(chǎng)的供需之道。有一天他就想啊，我為什么不直接開(kāi)一家海鮮酒樓對(duì)，就這么干。
憑借供應(yīng)鏈方面的優(yōu)勢(shì)，徐記在長(zhǎng)沙迅速站穩(wěn)了腳跟。但長(zhǎng)沙也不靠海，海鮮顯然不是當(dāng)?shù)厝说膭傂?。為了迎合長(zhǎng)沙市場(chǎng)需求，早年徐記還打過(guò)“經(jīng)典湘菜”“湘菜海鮮”等名號(hào)。隨后在2006年，徐記嘗試走出湖南開(kāi)拓西安市場(chǎng)，從華中到西北，離海是越來(lái)越遠(yuǎn)，離實(shí)現(xiàn)一個(gè)小目標(biāo)也更遠(yuǎn)了。
2010年前后，中國(guó)經(jīng)濟(jì)活力十足，尤其餐飲業(yè)也是蒸蒸日上。搭上了一個(gè)順風(fēng)車，但打鐵還需自身硬。那個(gè)時(shí)候咱們國(guó)內(nèi)的海鮮酒樓還處于早期的野蠻式粗獷發(fā)展階段，各種混亂，有把成本二三十的魚(yú)蝦翻十倍賣的，也有把死魚(yú)死蝦充當(dāng)活海鮮賣的，口碑參差不齊，暴露出大量問(wèn)題，很多海鮮餐廳都開(kāi)不長(zhǎng)。
再來(lái)看徐記自己的阻力，誕生于長(zhǎng)沙就是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)，長(zhǎng)沙的飲食基因里根本不帶“海味”，辣味倒是杠杠滴，這樣的傳統(tǒng)決定了海鮮餐飲既面臨挑戰(zhàn)，也同樣面臨心智一片空白的機(jī)遇。
幸得此時(shí)徐記得到了定 位的加持，從此進(jìn)入全新的發(fā)展期。定位專家顧均輝在直播中剖析了徐記的成功。
1.差異化的確立
1）正式確立“海鮮酒樓”定 位
俗話說(shuō)得好，有大腿一定要學(xué)會(huì)抱。2011年抱上了定 位的大腿，徐記開(kāi)始發(fā)力。將品牌清晰定 位為“海鮮”。創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)立志將徐記打造成為“中式正餐中的奔馳”，雖然有門檻，但深受吃貨喜愛(ài)。
顧均輝說(shuō)，定 位里有句話，“一詞占領(lǐng)心智”，比如提起可樂(lè)就能想到誰(shuí)？這還用說(shuō)嘛。徐記海鮮定 位為“海鮮酒樓”，就是想在中式正餐里，靠海鮮這一特點(diǎn)被大家記住。
2.關(guān)鍵戰(zhàn)略配稱
1)海鮮、海鮮，重點(diǎn)在鮮
首先食材要嚴(yán)格，得讓顧客感受到價(jià)值，吃得開(kāi)心吃得安心。徐記海鮮有一個(gè)嚴(yán)苛的規(guī)則，就是“天買天，天賣天，餐做餐，餐賣餐”，當(dāng)天的食材必須全部賣完，鮮貨最 多存放18小時(shí)，海鮮冰鮮要做到零庫(kù)存。采購(gòu)時(shí)不以價(jià)格為導(dǎo)向，而以品質(zhì)論英雄，同樣是帶子，寧肯用廣東8元一只的沙帶，也不進(jìn)青島3元一只的。
2)做正餐中的奔馳
既然是要做奔馳，方方面面都不能落下。門店裝修要上檔次，由獲過(guò)國(guó)際大獎(jiǎng)的設(shè)計(jì)師操刀；就餐體驗(yàn)要舒適，門店使用上百萬(wàn)元一套的新風(fēng)系統(tǒng)，吃完衣服不沾味兒。服務(wù)也就不用說(shuō)了。
3)堅(jiān)持創(chuàng)新
徐記海鮮也沒(méi)有安于現(xiàn)狀吃老本，每年有8次菜品創(chuàng)新活動(dòng)，其中4次重大創(chuàng)新PK大會(huì)。各店的大廚會(huì)端出300多個(gè)創(chuàng)新產(chǎn)品進(jìn)行比拼，最后評(píng)選出10~20款產(chǎn)品入圍菜單之中，可謂是優(yōu)中選優(yōu)。目前徐記海鮮不僅有湘菜、魯菜、川菜等中國(guó)的海鮮烹飪方式，還引進(jìn)了西班牙式、泰式、法式等世界各國(guó)的烹飪方式，主打一個(gè)“不走出國(guó)門，就能吃遍世界的海鮮”，這也是徐記的獨(dú)特競(jìng)爭(zhēng)力。
那么徐記在定 位護(hù)航后，取得了怎樣的成果呢？
2021年，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《海鮮餐飲行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告》，徐記海鮮位列第 一；
2021-2022年50家“正餐領(lǐng)跑企業(yè)”排名第14位
針對(duì)徐記這一路的摸爬滾打，定 位專家顧均輝總結(jié)道，市場(chǎng)營(yíng)銷中強(qiáng)有力的概念是一詞占據(jù)心智，餐飲行業(yè)不僅是紅海，簡(jiǎn)直就是血海，他建議做餐飲的企業(yè)家們，一定要好好想一想，自己到底是什么，跟其他餐飲店有什么不同。就像徐記海鮮，它走到今天的秘訣就是死磕一件事，把海鮮做大做強(qiáng)、做到極致，讓大家一提到海鮮正餐就想到徐記、徐記、徐記。
